第359章 香酥羊肉（1 / 1）

    「味兒好，就是多放味精？還有這個雞精？」張興隆感覺有點毀三觀。www

    「那還怎麼的？鮮就行了。」

    對於這個多放味精，加點雞精就鮮的問題，張興隆表示理解不了，也接受不了，不過他也就是點點頭，沒再說什麼。

    這是人家的地盤，人家高興怎麼樣就怎麼樣，自己初來乍到估計也呆不長，辯論這些沒有意義。

    而且張興隆沒接觸過雞精，搞不懂這東西到底是個什麼。

    看了看，大家好像都在忙，張興隆就走到菜墩邊上看了看傳菜單，然後看這邊的水案是怎麼處理。剛來不了解他不太敢貿然動刀，每個廚師對細節上的要求是不一樣的。

    看了一會兒他算是弄明白了，這特麼，什麼刀工刀法形狀尺寸在這全特麼沒用，就是隨便切，在九歌城那邊絕對不準進盤子的在這都無所謂。

    他眼看著切菜這哥們切的這盤肉片，最薄的和最厚的能差出去三毫米，也就這麼眼睛都不眨的遞過去了，廚師接了直接往油里一倒，完全不看。

    劉師傅背著手走過來：「看明白沒？」

    張興隆點點頭。我特麼全看明白了，這就是隨便糊弄。www

    「看明白上手試試，不用耽心，就是個熟練活，不敢動手可不行。」

    張興隆有點冒冷汗，看了劉師傅一眼點了點頭：「行。」

    看了看菜單和菜墩，去拿了個茄子去皮，劉師傅站在那看了幾眼，然後晃到灶台上去指點江山去了。

    別人怎麼弄和張興隆沒有關係，他還是按著自己的習慣來，一樣的厚度，一樣的寬度，一盤茄條碼的整整齊齊加上配料肉絲遞到灶台上。

    過油的師傅扭頭看了他一眼。

    做菜這個事情，個人因素是相當重的，一樣的菜，比如虎皮尖椒，各個地方叫法也完全一樣，但是做法就千差萬別了，去筋的釀餡的要切段的，烹的炒的溜的，各不相同。

    肉也一樣，有些廚師有要求，哪部分做什麼菜，切片的切絲的用的都不一樣，有些地方就無所謂，反正是肉就行了。溜肉段連著筋膜膘肉切滾刀塊的張興隆也是見識到了。

    反正自己做自己的，又不是自己家開的飯店，跟著干，把自己的事情做好就行了。

    忙忙碌碌把中午這個飯點對付了過去，廚房裡也安靜下來，小工開始收拾案板菜墩地面衛生和各種工具用具，廚師在蹭勺，水案蹲到一邊抽菸。www

    劉師傅背著水走過來：「那羊肉化了沒？」

    「化了。」水案站起來去端過一個小盆：「真有味了，一化開明顯了。」

    劉師傅接過小盆湊到鼻子底下聞了聞，用手翻看了一下：「問題不大。打點酥庫來。」他自己去菜墩上拿刀把羊肉切成肉段。

    張興隆看了一下，劉師傅切肉段的手法還是挺規矩的，一看就是在大廚房待過的人，就是不知道他為什麼不嚴格要求徒弟，完全是任徒弟野蠻生長。

    去筋膜，切大薄片，用刀背打松，改長條，斜刀成段。

    然後五香粉黑胡椒粉花椒粉醬油蛋清鹽味精雞精料酒加進去，加一點點糖，再加一把蔥碎，抓揉入味醃製。

    那邊水案也把酥庫打好了。酥庫就是水澱粉加雞蛋，再加一點小蘇達抓勻。

    起鍋熱油，把醃製好的羊肉條裹酥庫下鍋炸至金黃色撈出，等油溫升起來再下油回炸一下，裝盤。

    用白胡椒粉，熟白芝麻和鹽拌勻做蘸料，再配一小碟辣椒粉。

    劉師傅自己捏了一塊炸好的羊肉蘸了點椒鹽扔進嘴裡嚼了嚼，點點頭：「可以，給二號桌上去，說我給他們加個菜，香酥羊肉。」

    小工過來端起羊肉和蘸碟給前面送去了，劉師傅扭頭把嘴裡的羊肉吐進垃圾桶：「什麼事兒得想辦法，總有辦法，處理好了就不浪費。這多好，換個人情。」

    眾徒弟紛紛點頭表示學著了。張興隆目瞪口呆。

    ……

    下了班，張興隆就會溜達到王得勝那邊去呆一會兒，說說話，然後回舅舅家。在飯店裡拼凳子和一群腳都不洗的半大小子擠在一起他做不到。

    雖然他這會兒自己也是個半大小子。

    「今天這麼晚啊？」張興隆進了屋裡，王得勝和小榮正在收拾衛生，打掃地面擺正桌椅，前台收銀的小姑娘在數錢算賬。

    老闆又不在。他家這個老闆好像就白天在這呆一會兒。

    「今天晚上活兒還行，剛散。」王得勝一邊掃地一邊回了一句。

    「現在怎麼樣了？」

    「還行，基本都能對付過去，再練練我感覺就差不多了。」

    張興隆點了點頭：「本來這就是個熟練活兒，敢上手就行，慢慢琢磨，這地方又沒有什麼高難菜，你弄個蘭花大嚇賣給誰呀？」

    王得勝笑著說：「蘭花大蝦也好做，咱翻不起勺用筷子擺唄，出來還不是一樣。」

    張興隆眼睛一亮，哎喲，這想法可以呀，很多菜對翻勺功夫都有很大的要求，但是這麼一琢磨，確實啊，用筷子擺唄，反正上桌了客人也不知道你是翻的還是擺的，吃的也就是個味道。

    只要不是豆腐和一些魚這樣怕碰爛的東西，用筷子完全能夠解決。

    要知道這個勺功，前顛最簡單，後翻側拋就沒那麼容易了，真得靠苦練。

    一般飯店裡的廚師用的都是最簡單的顛勺，不是翻勺，翻勺是要把鍋里的東西整整齊齊的整個兒翻個面，不能崩渣不能散花不能濺湯，大都是用在帶湯水的菜上。

    像做海鮮魚蝦，還有一些扒菜，海參熊掌，包括茄子，還有鍋塌系列的菜，都要大翻勺。

    但現在已經沒有幾個人下苦功練這個了，都是用輔助工具和筷子擺盤碼形澆汁，然後抹布一擦。

    張興隆的臂力腕力夠用，前後側翻都沒有什麼問題。翟師傅當開玩笑一樣教過他基本功，四十口徑的大勺裝滿水讓他用一隻手端起來，他都很輕鬆。左手。

    要知道這個口徑的大勺滿勺能出八盤菜，一尺六的盤子。加上大勺幾十斤還是有的。