第349章 大廚房（1 / 1）

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    張興隆走到大門口，問站在一邊的門童「哎，哥們，廚房怎麼走？」

    「你有事兒啊？」

    「嗯，我有事找人。」

    「前面這走不通，廚房門得繞過去，從後面進，廚房在地下了。」

    「啊？怎麼走啊？」

    「從這，這麼過去，後面我們宿舍，就從宿舍門邊上，那有樓梯，過去就看著了。你是來幹什麼的呀？」

    「上班，別人介紹的。」

    「那可挺好，這就認識了啊，以後打飯給我多夾幾塊肉放里。」

    「行。」

    張興隆按著門童指的方向走過去。

    和前面的金壁輝煌比起來，後面有點慘，這一片都是老房子，包括飯店前邊的，老闆只掏錢修了前面，後邊基本上還保持著原來的樣子。

    不過雖然老舊，看上去並不髒亂，斑駁的老牆廊柱反而充滿著一種特有的滄桑感。

    找到樓梯口，順著往下的台階走下去。

    下來是一條走廊，有二三十米的樣子，一邊是浸滿了水漬的牆壁，一邊是一扇一扇的房門，有些青白的節能燈泡歪掛在頭頂上。

    順著走廊一直往裡走，走到底就是廚房，在走廊的左手邊，沒有門，只有一個很大的門洞，要上三步台階。

    廚房裡面空間很大，一進來兩邊是貨架，然後是木墩水案冰箱冰櫃魚池這些，再往裡是操作台。

    最裡面是灶台，數字7的形狀，頂著牆占距了正面和右側一段，正面是主灶，右側是廚工區，一共有八九個灶眼，右邊的灶眼上坐著幾口大鍋骨嘟骨嘟冒著熱氣。

    廚工區是廚房裡最忙的地方，解凍，泡發，氽水，過油，炸、煮、蒸、去腥去臭去毛這些前期工作都在這邊進行，一天到晚干不完的活。

    不過這邊工作的人工資要比水案高不少，已經和最低級別的廚師持平了，他們下一步的晉級就是普通廚師。

    大廚房裡的等級是比較森嚴的，很講究級別，說話做事幹活都得嚴守紅線，你唯一的路就是努力往上爬，把崗位上的活做好做精，多學多看苦練本事。

    這種大廚房裡最高的就是廚師長，一般都是廚房的承包人，也叫行政主廚。但他一般很少會出手做菜，除非老闆點名或者什麼尊貴的特殊客人。

    然後是主菜廚師，也就是主廚，一般一到兩人。每個飯店都有自己的品牌菜，主打菜，包括名貴菜，這些都是由主廚完成。

    雕刻師傅，也叫冷拼師傅，在大廚房裡他的地位高於普通廚師，在一般廚房地位和普通廚師相等，負責冷拼花盤的工作，要精通各種刻工，至少熟練掌握上百道冷盤。

    普通廚師，也叫副廚，完成除主打品牌菜名貴菜以外的其他菜品。一般兩到三人，主要是考慮不同的菜系口味。

    廚工，廚房裡的廚工和外面廣義上的廚工不是一回事兒。廚工已經可以被人尊稱為師傅了，在一般小飯店裡做個掌勺措措有餘。

    他們主要負責主打品牌菜的備料以及前期準備工作，中高檔食材的泡發氽洗，還有過油，蒸煮這些，偶爾也會上灶做幾個小菜。

    水案，也叫改刀師傅，負責所有菜品的墩上操作，得精通所有刀法刀工，會使用大小主副七把刀，熟悉掌握飯店內所有高中低檔食材的基本處理分檔取料以及滿足廚師的特殊工藝要求。

    幫工，也就是外面廣義上所說的廚工，配合改刀師傅處理食材，做些分檔取料以及普通菜式的改刀工作。負責切蔥姜蒜末，蔥絲薑絲，蒜片以及員工餐的準備。

    別小看蔥姜蒜末蔥絲蒜片這些，大廚房裡一天的用量能讓你崩潰，而且對粗細形狀都有著嚴格的要求，不是能拿起菜刀就能幹的。

    雜工，負責廚房裡一切雜活，大廚房裡等級最低的工作，也是最基礎的工作，搬運粗洗剝洋蔥刮皮去鱗這些髒活累活都是他們的，還包括清理廚房沖洗灶台地面清運垃圾。

    灶具和刀不用他們處理，每個師傅都會親自清理自己的工具。

    炒菜的勺是不允許沾水的，要用熟油蹭，反過來氽水煮燙的勺不能沾油，以免引起食材細微的變味兒。

    刀具用後都要洗涮出來塗抹乾澱粉立式擺放，這樣不會生鏽味兒。

    灶台案板菜墩兒包括所有的鍋具器具隨時都要保持乾淨乾爽衛生，擺放有序，保證隨取隨用。

    所以大廚房裡出來的菜品色純味正形好看不是沒有道理的，是一個團隊整體努力的結果。

    但這種團隊裡競爭也比較激烈，不說明爭暗鬥也消停不哪去。誰不想爬到上面去？

    廚師可以悠閒的坐在一邊的軟椅上泡一杯茶悠哉游哉的休息，廚工的工作量是廚師的好幾倍，拿的錢還不到人家的一半。

    雜工更是一天到晚幾乎沒有一點兒閒著的時間，別說廚師了，水案上的工資都比他高出一大截。

    ……

    張興隆打量了一下廚房裡面，小心的走了進去。

    「哎，李師傅在哪兒？」他拽住一個往外走的男孩兒問了一聲。

    「誰？」

    「李師傅，包這裡廚房那個。」

    對方打量了張興隆一下，扭頭往裡面指了指「那個，邊上坐著那個，留鬍子那個。」

    張興隆道了謝，瞅了瞅那邊，小心的避開地面上擺的大鐵鍋走了過去。

    「李師傅。」

    李師傅穿著乾淨板正的白色廚師服，挽著袖口。西褲，馬靴，給人的感覺相當精神利落，兩腮和下巴上留了濃密的鬍子，一看就是經過修剪精心打理的那種。

    「有事兒？」李師傅聽到張興隆的叫聲放下手裡的酒杯看過來。

    「你好李師傅，我是勺園劉老介紹過來的，想在你這跟著你實習一段時間。」

    「哦，哦哦哦，就是你唄？過來挺快的。」李師傅站了起來。他個子足有一米八五，比張興隆高出去十來厘米，身材相當魁梧，站在他面前很有點壓迫感。

    體型也很好，沒有肚子，胳膊上力量型的肌肉隨著他的動作不停的跳動。真材實料。

    「走我領你過去，給你安排好了。」

    楓城舊事

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