第340章 毛氏紅燒肉（1 / 1）

    兩人照做，過了一會後，羅江對蘇陽問道：「炒好了，接下來呢，攤神？」

    刷著短視頻的蘇陽走上前，看了一眼兩人鍋中。

    「剛剛讓你們配好的香料放去，轉成小火慢炒，手勤快點，炒到大米跟糯米呈現淡黃色就行。」

    「等炒好後用破壁機打成粉，越細越好。」

    這些用來做蒸肉米粉的香料包括八角、香葉、桂皮還有花椒。

    蘇陽想了想，繼續說道：「因為今天是給老人做的菜，考慮到有些老人不喜歡吃麻，所以花椒放的比較少，只起到了提香的作用。」

    「正常情況下而言，花椒的比例要比現在多出三倍，這是正常帶有微麻的比例。」

    「這道菜最多也只能是微麻，要是太麻的話，就會掩蓋掉排骨的肉香。」

    兩人認真聽著，同時不斷翻炒。

    用不了多久，蒸肉米粉就製作完畢。

    「攤神先生，接下來是不是要把這些蒸肉米粉倒進排骨里？」

    老劉對蘇陽的稱呼已經從一開始的「攤神」，變成了「攤神先生」。

    「稍微等會吧，五花肉應該已經煮的差不多了，再煮可就老了。」

    蘇陽說著，拿起一根木筷走到灶台前，將兩口鍋的鍋蓋掀開，分別用筷子對著鍋中浮起的五花肉紮下。

    筷子輕鬆的穿透，只有微微淡紅滲出。

    在這個狀態下的五花肉，已經達到了飛水後所需的標準。

    蘇陽讓兩人把肉放到砧板上。

    「現在的五花肉薄厚不均勻，也不夠方正，所以我們需要改一下刀，否則做出來不好看。」

    如果是自己在家煮著吃的話就完全沒這必要，但考慮到這是要給老軍人們吃的，蘇陽還是希望菜品能夠呈現出最好的賣相。

    「厚的地方片平，四邊修一修，先用廚房紙擦乾表面水分後，在豬皮上抹些料酒走紅，不需要太多。」

    所謂貨賣一張皮，對於這道菜而言同樣如此。

    在羅江與老劉兩人詫異的目光下，抹過一點黃酒的豬皮色澤果真好看上了許多。

    「又學會了一招…今天真是學會好多東西，謝謝攤神了。」老劉笑得格外開心。

    蘇陽回以淡笑，說道：「走紅是為了讓皮上色，光抹酒可不夠，現在起鍋燒油，鍋中油溫六成，豬皮朝下炸五花肉。」

    雖然五花肉已經用廚房紙擦乾了水份，但畢竟這是高油溫炸。

    像炸皮類食材時，很難避免嘣油，所以蘇陽也做了額外的提醒。

    「下鍋後記得蓋蓋。」

    兩人按照蘇陽所說的照做。

    隨著五花肉下入油鍋，呲啦聲當即作響。

    就在兩人蓋上蓋沒多久，隨著「嘣」的一聲，鍋中的熱油頓時飛濺。

    五花肉並不需要炸的特別透，畢竟下鍋油炸的目的只是為了讓豬皮上紅，使其色澤更為紅潤。

    同時也讓燉煮後的五花肉皮吃起來在軟糯的同時，也能使其增添部分口感。

    在蘇陽的指示下，兩人開始把五花肉切成一個個大小均勻的肉塊。

    鍋留底油，先下入事先準備好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。

    接下放入冰糖。

    先放大料炒出來的糖色，香料的香氣濃郁度會更加明顯。

    糖色炒制怎樣的狀態，自然不需要蘇陽多說。

    畢竟兩人可都是實打實有著多年工作經驗的廚師，對於炒糖色還是完全沒問題的。

    「下肉吧。」

    五花肉入鍋後，兩人開始快速翻炒。

    「還真別說…有了攤神先生上紅的操作後，這五花肉著色的效果明顯強了一個檔次。」老劉感嘆著咽了咽口水。

    哪怕還沒開始燉，這五花肉的賣相就已經是極好。

    羅江感嘆著點了點頭。

    周圍焦糖的香味逐漸瀰漫，不斷撩動著兩人內心的饞癮。

    「加熱水，轉大火。」

    燉肉若是加冷水，就會導致肉質發柴，並且很難燉軟。

    對於燉肉需要加熱水的知識點，蘇陽同樣不需要跟兩人過多解釋。

    等水燒開後，兩人將大蔥段、薑片，以及先前準備好的香葉、小茴香、辣椒等小料下鍋。

    「毛氏紅燒肉不需要放醬油，放鹽、白胡椒，補點料酒。」

    「羅江這調料比例放的不錯，老劉你這鹽就少了，畢竟咱們不放醬油，鹹味都靠鹽來補。」

    「好的，好的。」老劉點了點頭，內心忽然生起了疑惑。

    「攤神先生，為什麼這道紅燒肉不需要加醬油？」

    蘇陽笑了笑，開始向老劉以及羅江分享起毛氏紅燒肉的緣由。

    「紅燒肉有很多種做法，而這道毛氏紅燒肉，是按照毛前輩的口味來做的。」

    「相傳毛前輩不愛吃醬油，所以這道菜都是靠糖色進行上色，之前在豬皮上抹料酒走紅的原因也是為了讓著色度更好些。」

    「更正宗的做法，還要放些干豇豆，只不過今天逛了三個市場，都沒有發現品質比較好的干豇豆賣。」

    「毛前輩是湘省人，湘省人民喜辣，所以這道菜也帶著些辣味，除了干辣椒的辣，也還有白胡椒粉的辣。」

    蘇陽自然是有更多菜品的選擇。

    龍軍養老院的老軍人們許多都是那個年代的人，沒準啊他們以前也嘗過毛氏紅燒肉。

    也正因如此，蘇陽今天才想著做這道菜。

    「原來是這樣」老劉若有所思的點了點頭。

    羅江內心生出佩服之意：「攤神，您懂的可真多。」

    「正好刷到過科普視頻而已。」蘇陽將目光看向身後：「中火再燒個八分鐘，然後蓋蓋開始小火燉，你們自己記好時間。」

    「先把粉蒸排骨給弄好吧。」

    龍軍養老院，大型休閒室。

    「唉…今天都沒有活動玩。」

    「想吃包子。」

    「我也想吃包子。」

    老軍人們統一都待在休閒室，有些一起看著抗戰劇，有些逗著自己的寵物，有的互相聊著曾經過往，還有些則是下著棋。

    「將軍！」趙老一棋定輸贏，贏下了遛鳥老人。

    「你今天有些心不在焉啊，下了很多布錯棋。」

    遛鳥老人無奈的撇了撇嘴：「確實有點。」

    他能夠感受到，現在待在休閒室的老人們都有些彆扭，他自己也同樣如此。一筆閣 www.pinbige.com